『章节错误，点此报送』

第1060章 鸡胗和猪肚[1/3页]

　　油爆双脆制作过程快速，对许多基本功都有着许多要求，最重要的是对火候最为看重。

　　经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚尖和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

　　这双脆是少一秒就不熟，多一秒就不脆了，看似简单，但会吃的，都能够一口品尝出其中的差距。

　　陈墨拿出猪肚和鸡胗。

　　但是这猪肚也不是一整块都能用，只能切出猪肚尖，然后再剥去内外膜，最后得到一块又白又厚的肚肉，就叫猪肚仁。

　　因为只有肚仁是最嫩最爽脆的，当然了，也不仅仅是猪肚、无论是牛肚还是羊肚，也都是肚仁这个部位最好。

　　而鸡胗则是鸡的胃脏，这鸡胗口感爽脆，哪怕是什么样的煮法，都能保持爽脆的口感。

　　一只鸡，就一个鸡胗，用来炒一盘油爆双脆，那鸡胗可要不少，最少也得十来个。

　　陈墨拿起刀，直接就给这鸡胗去皮，鸡胗的处理也是有点复杂，这就要考究厨师的刀工。

　　陈墨将浸泡在水中清洗的鸡胗拿起。

　　因为鸡胗是胃，所以里面会有很多杂质，如果不洗干净的话，那么入口的时候就会出现异味。

　　陈墨拿起刀，直接将鸡胗对半切开，然后这是用一个慢放的动作来片这个鸡胗的外皮。

　　陈墨的动作慢是为了照顾林烨，有林烨在旁学习菜式，他都会放慢动作。

　　所以林烨便看着陈墨将鸡胗的外皮朝下摁着，然后用刀贴着菜板片去，然后在慢慢地将鸡胗往后拉，这外皮就慢慢地被刀给片下来了。

　　但是去了外皮，还有里面一层皮要去掉。

　　陈墨直接鸡胗，用力压住鸡胗，然后一刀划过，里面那层皮也被直接片了下来。

　　鸡胗的处理并没有想象中的简单，那是因为油爆双脆只选择最嫩最脆的部位。

　　如果是普通的鸡胗，其实只需要切开洗干净，撕掉外面一层黄色薄膜再冲洗就好了。m.XiaoShuo530.Com

　　陈墨切了三个鸡胗的皮之后，便

第1060章 鸡胗和猪肚[1/3页]

『加入书签，方便阅读』