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第1186章 葱姜蒜末[3/3页]

　　锅，下入一块雪白的猪油，然后再舀一勺的白砂糖下入锅中小火慢慢地搅动了起来。WwW.XiaoShuo530.com

　　现在的大肠头虽然红润，但那不是九转大肠的枣红色，所以需要炒个糖色。

　　两者融合之后，就是那九转大肠的枣红色。

　　炒糖色之所以用猪油，陈墨是为了让等会儿煸炒大肠头的时候增加一丝猪肉的香味，以此来降低猪大肠那种脏腥味。

　　别人问这脏腥味为什么去不掉？都清洗了那么多个步骤，怎么还有味道。

　　毕竟这九转大肠以前是宫廷菜，说白了就是给皇帝吃的菜，那弄不干净岂不是把头送过去给皇帝砍？

　　熬糖色的途中，陈墨控制镜像切了一些葱姜蒜末，这些葱姜蒜末切得很细，在鲁菜中，也称为葱姜蒜米，因为必须都切成小米大小的碎末。

　　基本上鲁菜的炒菜中都会带上这些葱姜蒜末，因为体积小，等这个菜炒熟了之后，只能吃到葱姜蒜的香味，但是盘子里面却找不到其中的身影。

　　陈墨这时也慢慢地将糖色熬成了枣红色。

　　炒好的糖色不用捞出，直接将切好的大肠头全部下入锅中，直接端起炒锅，以大翻勺的方式将糖色挂在大肠头上。

　　等糖色挂上了之后，就可以将刚刚镜像切的葱姜蒜末下入锅中。

　　用葱姜蒜末进一步去除大肠中的异味，同时也能增加香味。

　　不需要太大的火去炒，因为大火的话，这个糖炒完就会发黑发苦。

　　等姜葱蒜的香味炒出来了之后，陈墨便顺着锅边淋上了一圈香醋，翻炒了两下之后，这个醋香味就开始散开了。

　　随后又额外加了半勺生抽和料酒。

　　九转大肠的酸味就是由香醋提供，而且香醋挥发的时候还会继续带走大肠的异味。

　　说白了，这道菜就是复合的味道，同时也是为了将大肠里面的异味给全部抽出的做法。

　　香醋可不仅仅是加一次，因为煮的时候香醋会不断挥发，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味。

第1186章 葱姜蒜末[3/3页]

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