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第767章 锅烧鸭[2/3页]

　　说，不都是淀粉加蛋清或者全蛋加面粉吗？这样的话，会不会显得面糊有些臃肿。”

　　陈墨拿起一张保鲜膜封住了面糊，让其稍微发酵一下，然后转头看向林烨说道：“酥糊有很多种，不同的用途，就有不同的做法，你说的两种，都只能兼顾单一的效果，而我要做的，是复合效果。”

　　等待面糊发酵的时间，陈墨将温度逐渐降下来的鸭子放在砧板上，去骨取肉，然后将鸭肉连同鸭皮开始切碎。

　　这种切碎的手法也不是随意地去切，而是要根据鸭肉的纹路顶丝切，也就是刀和肉的纤维呈九十度来切丝。

　　如果是和纤维平行的切法，就是顺刀切。

　　因为鸭肉的纤维也算粗，如果要切成肉丝，那就要用顶丝切，破坏其中的纤维，才能够保持足够嫩的口感。

　　很快，去骨的鸭肉已经变成了一堆碎肉，但是这种碎并不是那种细碎的感觉，更像是一种肉丁的样子。

　　顶丝切的鸭肉很容易就散开，陈墨稍微用手抓起搅拌一下，让鸭肉和鸭皮均匀地混在一起，这样吃起来的口感会更加丰富。

　　紧接着，林烨就看着陈墨抓起一把玉米淀粉，撒在了砧板上，然后抓起一团鸭肉碎就按在上面。

　　毕竟这鸭子之前是在卤汤里面泡过的，里面充满了大量的水分和油脂。WwW.XiaoShuo530.com

　　淀粉可以让这些水分稍微收缩，并且让鸭肉碎有发黏的效果，能够变成一个整体。

　　在鸭肉碎上再撒一层淀粉，陈墨用手将肉团压成肉饼，这就是锅烧鸭的主体了。

　　鸭肉饼，其实煎一下就可以变成酥脆可口的美食，但对于陈墨来说还不够。

　　将所有鸭肉碎都变成了鸭肉饼之后，就要起锅烧油了。

　　油炸也是一种高技术含量的功夫，首先油要多，其次就是油温一定要够高。

　　因为陈墨制作的酥糊可是吸油高手，油不够的话，就很容易散落。

　　至于油温，也是为了避免面糊和鸭肉饼会散开，所以必须要用高温热油。

　　这样的话，在酥糊包裹的鸭肉饼下

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