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第1014章 北京烤鸭[1/3页]

　　薄薄一层的面皮在油炸的过程中表面逐渐起泡，看上去就十分酥脆可口。WwW.XiaoShuo530.com

　　油炸的时间不适宜太久，等这蛋散逐渐变色，陈墨就将其捞出。

　　这种用南乳制作的蛋散，味道会更加浓郁香醇。

　　陈墨将一片片蛋散捞出之后，放在一旁控油晾干。

　　因为烤鸭的晾干过程也已经完成了。

　　陈墨打开了烤鸭炉，现在北京烤鸭讲究的是挂炉明火，用明火高温去烤制，而晾干的这个过程，其实算是一种排酸的工序，就好像牛肉排酸，鱼肉排酸一样。

　　排酸后鸭子的骚腥味就会大大减少，烤制完即使冷却也不会散腥，其次则是可以收缩皮下脂肪，使烤出的鸭皮更加入口化渣。

　　陈墨拿出鸭子，将一个特制的塞子将鸭屁股的口给塞住，然后往里面倒入了一些水，这个水是陈墨特别调配过的，所以看上去有些浑浊。

　　之所以要灌水进去，首先就是为了让烤出来的鸭肉更嫩一些，因为挂炉明火热量高，烧的过程中鸭子内蕴含的水分就会快速减少，容易导致鸭肉发干变柴。

　　而在鸭肚中加水，就可以避免这种情况发生，因为腹腔内的水被逐渐蒸发，从而补充鸭子内部的水蒸气。

　　除此之外，鸭子内部的油脂也会顺着内腔流到这些水里面，使得鸭肉吃起来口感鲜美且不油腻。

　　烤鸭火炉被烧热后，陈墨便提着烤鸭用的长杆，将封好的鸭子送入烤鸭炉里面，开始烤制。

　　这个时候就是展现陈墨技术的时候了。

　　陈墨用长杆将烤鸭送入烤炉之后并不能当一个甩手掌柜什么都不管，而是需要挑着鸭子放在炉火上燎一下。

　　而且燎的时候还需要不断转动长杆，争取让火苗均匀地把鸭子的表皮燎一遍，做完这些之后，才能把鸭子送进炉膛里面进行烤制。

　　陈墨也没做多，只是打算烤一只鸭子，所以在一次过可以烤十几只鸭子的炉膛里显得空旷，但是也更简单。

　　因为其实炉膛内

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