『章节错误，点此报送』

第1285章 大千干烧鱼[2/3页]

　　锅下入宽油，这个油要多，油温也要足够高，如果油温低了，也就容易粘锅。

　　油温的把控是十分重要的。

　　陈墨等油锅升到六成热的时候，先将鱼头先放入油锅之中。

　　然后再将整条鱼滑入锅中，此时整条鱼都必须在油里面包裹，在高油温中，能够快速地将整条鱼定型，如果油温不够高，鱼肉也会散开。

　　有些人会在油炸前稍稍在鱼肉里面拍入一些干粉，这种也能让鱼肉不那么容易散，而且还有一层保护。

　　只不过正宗的干烧鱼一般都不会这么做。

　　一直炸到定型了，油锅没有那么多泡泡冒出，鱼皮金黄色且外翻的时候就可以将其捞起。

　　这个时候先放在一旁控油备用，然后开始炒料。

　　姜丝、蒜末、大葱节还有泡椒节，这些都要切好。

　　姜葱蒜是去腥除异味，泡椒则是提色去腥。

　　这里的泡椒是四川的泡辣椒，而不是泡野山椒。

　　然后就是大千干烧鱼的灵魂之一——五花肉。

　　这五花肉不用太多，但必须切成粒。m.XiaoShuo530.Com

　　切成粒之后的五花肉还需要干炸一下，将五花肉的肉香给逼出来，做成那种酥烂的肉粒。

　　等五花肉粒炸出来之后，陈墨才开始正式炒料。

　　起锅烧油，最先下入姜蒜末将其炒出香味，然后就是川菜的灵魂之一豆瓣酱，以及少许剁椒。

　　下入豆瓣酱和剁椒之后，原本锅中的油都变成了亮红的颜色，这个时候就可以将一部分的葱节和泡辣椒先下入锅中翻炒，等香味出来了之后，再下入蒜苗粒，然后淋上一圈的香醋。

　　这个时候就要加入干炸之后的五花肉粒下锅一同翻炒。

　　之后一个大千干烧鱼的灵魂也是这个时候下入的，那就是四川芽菜。

　　这个芽菜并不是豆芽菜，而是一种用芥菜的嫩茎划成丝再进行腌制而成的，其中的味道有分甜芽菜和咸芽菜。

　　而陈墨两者皆有选用。

　　传统的大千干烧鱼是没有这个的，但是陈墨觉得这个配料能够给

第1285章 大千干烧鱼[2/3页]

『加入书签，方便阅读』